Categorieën
Columns & Opinie

Shared dining – Hiske Versprille

Laat ik positief beginnen: we leven in gouden restauranttijden. Het stikt in alle prijsklassen in toenemende mate van de goede zaken met keukens uit alle windstreken. Onder chefs heerst een soort fris, progressief enthousiasme, mede ingegeven doordat er een aanbod aan ingrediënten voorradig is van een kwaliteit en diversiteit zoals die beslist nooit eerder heeft bestaan.

Dat gezegd hebbende is er ook een hoeveelheid culinaire onzin in omloop waar de hipsters geen ceviche van lusten. Al die weelde in aanbod lijkt hier en daar tot paniekerige onrust te leiden bij restaurateurs. Begrijpelijk: gasten zijn verwend, mondig en wispelturig terwijl goed personeel schaars is. In de moordende concurrentie worden restaurantideeën gelanceerd die knellen als een te kleine schoen. U weet meteen dat u er zo één te pakken hebt, als er aan het begin van de avond een ober (m/v) aan tafel komt die u veelbetekenend aankijkt en dan zegt: ‘Bent u bekend met ons concept?’

Ik gok dan altijd hoopvol: ‘Eh, jullie brengen mij eten, en dat peuzel ik dan lekker op? Dat concept?’ Helaas: meestal blijkt het een variatie op het uiterst irritante ‘shared dining’-thema. Met de hele tafel uit dezelfde pan of schaal opscheppen is niets nieuws, kan iedereen u vertellen die wel eens op een plek heeft gegeten die geen restaurant was. Maar deze jeuktrend, die een aantal jaar welig tiert, doet net alsof dat iets heel bijzonders is. Vaak worden er ook nog eens allerlei wereldverbeterende en/of liefdesbevorderende krachten aan dat delen toegedicht. ‘Sharing = caring’ staat dan op de menukaart, of ‘share your food, share your experience’ alsof je in restaurants waar je gewoon je eigen bord krijgt van je tafelgenoten bent afgescheiden met geluiddichte schotten.

Vaak wordt dat delen van gerechtjes bovendien als excuus gebruikt om gerechten kleiner dan een voorgerecht te verkopen voor de prijs van een tussengerecht. Als er 14 euro wordt gevraagd voor drie fliebers vis die je vervolgens met zijn vieren moet delen, dan getuigt dat wat mij betreft van weinig ‘caring’ voor de gast. En noem me een hebberd, maar ik vind het ook gewoon irritant als iemand van rechtswege de helft van mijn voorgerecht opeist.

De beste restaurants zijn, van haute tot laag, gestut op vier pijlers: welwillendheid, zorgvuldigheid, vakmanschap en smaak. Hoe je die vier dingen tot uiting brengt op de borden, in de glazen of in de manier waarop het menu is ingedeeld – daar heeft de restaurateur alle vrijheid in, en die strategie mag je wat mij betreft best het concept noemen. Maar zodra een concept wordt gezien als iets dwingends waarvoor één of meer van die pijlers moeten wijken, gaat het mis. Goede concepten zijn ‘net als goede service’ geruisloos. Het enige dat je er van merkt, is dat je, bijna moeiteloos, een hele fijne avond hebt.